一、白玉蘿蔔身世之謎 文/樂樂農場
為什麼美濃小蘿蔔要叫做「白玉蘿蔔」 呢? (答案詳見內文。)
在美濃,小蘿蔔就是小蘿蔔,不知道為什麼這幾年開始被稱為「白玉蘿蔔」?這個問題,不只外地人,其實很多美濃人也搞不清楚,為什麼從日治時期開始種植的小蘿蔔,就在近年忽然變成「白玉蘿蔔」?
在為大家解答之前,先來提供一些關於蘿蔔的簡單介紹: 蘿蔔原產於亞洲,十字花科草本植物,也是秋冬當道的時令蔬果,是世界古老的栽培作物之一,目前以東亞(台灣、日本、中國等)最為普遍。俗語說: 「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」 ,這句諺語說的就是,一、蘿蔔是冬天盛產的蔬菜,二、蘿蔔是有營養的天然食物,三則是蘿蔔具療效健身的功能。《本草綱目》也曾提到:「蘿蔔是最有利益的蔬果」,因為它既可當蔬菜,又可當水果來食用。 蘿蔔含水分、蛋白質、醣類、脂肪、維他命A、B1、 B2、C及礦物質、鈉、鈣、磷、鐵等營養成分,其中蘿蔔的 辛辣味還具有抗癌、防癌的作用 。另外, 蘿蔔的莖、葉及皮千萬別丟掉,這些部分才是精華,它含的維他命C高於其根部蘿蔔本身的2倍,用來作泡菜或曬成蘿蔔乾,口感清脆 。常吃蘿蔔葉具有養顏美容及改善眼睛充血的功效;另外,蘿蔔還含有豐富的纖維及消化效素,可以促進腸胃蠕動及清涼止渴、促進消化、改善便泌,因為蘿蔔的營養價值非常豐富,所以也有「小人參」之稱。 (不過,中醫學中認為蘿蔔會化氣,如剛進食中藥或補品如人參等時,就要避免吃蘿蔔,以免降低療效及補益效果,而體質偏寒或又胃病的民眾就不宜食用過多。入冬之季是蘿蔔最香甜的季節,此時不僅價廉物美,多吃蘿蔔還可以預防感冒等傳染性疾病,常吃它會有意想不到的功效!)
(跟一般白蘿蔔比較,美濃的「白玉蘿蔔」體型較為細長,涼拌或醃漬時口感爽脆,熱炒煮湯的話則是紮實有彈性。) 而在美濃落腳將近一世紀的「白玉蘿蔔」,因為體型較為細長,在美濃人口中一直是「小蘿蔔」,屬於 「板葉品種」 (台灣蘿蔔粗略分為「裂葉」與「板葉」兩種)。種植時期集中在少雨低溫的秋冬兩季,美濃人把這段時期種的短期蔬菜叫做「作小冬」。 因為美濃人長期以來稱「小蘿蔔」習慣了,所以在地人幾乎沒有多想這種小蘿蔔的真實名稱與身世來源,一直到西元2006年美濃農會要舉辦小蘿蔔的推廣活動時,大家才發現根本沒有人知道小蘿蔔的來歷。 後來,經過一次一次的討論與發想,美濃農會與社區工作者才在傳統廳堂中激盪出靈感,為小蘿蔔創造出一個生根於美濃的名字。 美濃少數客家合院的正廳底下,還奉祀著傳統的「土地龍神」,象徵對土地的尊敬,一個家族的氣脈也是聚集在此。而在土地龍神的神位對聯上寫著的, 「土中生白玉、地內出黃金」,意思是說土地龍神會護佑這片土地,讓辛苦耕種的農民可以獲得如黃金與白玉般的收成, 如果以此延伸解釋的話,那麼在入秋之後種植冬天收成、白淨如玉的小蘿蔔,不就可以順理成章取個道地的美濃名-「白玉蘿蔔」了嗎?
備註:內文部份資料參考「維基百科」、「常春月刊 297期」、「美濃鎮農會」解說、「美濃農村田野學會之田野手冊」,還有眾多庄頭田尾辛勤耕作的叔伯婆媽們。
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二、保存與料裡-蘿蔔篇
白玉蘿蔔 收成季,美濃濃濃 蘿蔔香 。 如何保存、料理和賞味? 看這裡 !!!
《善待白玉蘿蔔四大要點》 1. 記得要吃再洗 ,不要七早八早忙著把蘿蔔洗乾淨。因為蘿蔔皮上保留一些田裡的土,可以保鮮得更久,反正等到要料理時再洗也不遲。 2.把白玉蘿蔔 放進冰箱下層冷藏 ,至少可以保鮮十天半個月都不會變軟,不過蘿蔔進冰箱也像人在冷氣房一樣,表皮容易流失水分,所以請大家要記得包起來冷藏喔! 3.無論任何料理方式,都 絕對不要削皮 ! 4.如果要煮湯,記得 不要太早將蘿蔔下鍋 ,起鍋前10-15分鐘再下鍋也不遲!因為這種蘿蔔很嫩,太快下鍋會煮太爛,吃起來會失去口感! 《料理提醒》
1.身體怕冷的人,可以在煮蘿蔔湯時放 老薑片 ,既可增加風味又能驅寒! 2.少部份的蘿蔔頭會 有些青青的,那是因為受到陽光直射的關係(就像我們人曬太陽皮膚會變黑一樣的道理), 如果不喜歡直接切掉就 可以了。不過,有些喜歡蔬果甘味的人,就不會切掉,看個人需要而定。 來源
--------------------------- 三、【冬】白蘿蔔正便宜,如何挑選與保存才好吃? | 台灣好食曆
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--------------------------- 四、【阿芬家事123】 白蘿蔔,冬季的好滋味 作者: 林素芬 冬天是白蘿蔔也就是俗稱菜頭的產季,不但價格便宜,而且吃起來香甜多汁,不論拿來煮湯或做滷味等料理,都相當受歡迎。 雖然白蘿蔔本身就這麼美味,但如果能在選購、保存及料理上多注意一些細節的話,我們每一次做的白蘿蔔料理,就會更令人唇齒留香、回味無窮了。 選購 *選購白蘿蔔的時候,以完整一根為佳。 選購白蘿蔔時,建議以一整根完好無缺的蘿蔔為單位,有些超市或許有販售分段包裝的白蘿蔔或販售已洗切好的白蘿蔔。其實,這類商品有可能是將品質不佳的部分去除後包裝出售;另外,洗切好的白蘿蔔即便有保鮮膜妥當包裝,但擺久了水分還是有可能從切口流失,所以建議還是以完整的一根為選購的首選。 保存 *保存白蘿蔔時,要記得先把葉子去除。 白蘿蔔若是還連著葉子,放久了,養分會被葉子吸走,這樣子就會損及白蘿蔔本身的甜味,因此一買回來,最好馬上把葉子切掉,然後用報紙包起來,放在陰涼的地方保存,或放入冰箱保存。 若吃到一半吃不完,可以把另一半用保鮮膜或鋁箔紙緊緊包裹起來,放進冰箱保存,並盡速吃完。 切法 *切法有學問,更增好口感。 別小看切菜這個步驟,因為切菜的切法不同,白蘿蔔吃起來的口感也會差很多。如果想要拿白蘿蔔來煮湯、燉菜,希望白蘿蔔吃起來軟軟的、很順口的話,我們可以把白蘿蔔切段,然後從圓切面下刀,垂直地切,把纖維切斷,煮起來才易軟。如果我們想要白蘿蔔吃起來有口感、有嚼勁的話,可以把白蘿蔔攔腰切成一片一片的圓形塊狀,順著纖維切,不把纖維切斷,吃起來才有嚼勁。 所以我們只要依照白蘿蔔纖維的特性,及自己喜歡的口感來調整切法,就可以讓料理更省事、更美味! 去澀味 有時白蘿蔔會帶有苦味或澀味,所以有些時候,為了避免煮出的料理帶有澀味或苦味而不受歡迎的話,就會加重調味料的分量來掩蓋,其實還有個好方法可以解決,而且取材很方便。那就是利用白米來除澀、除苦。方法很簡單,當我們烹煮白蘿蔔時,可以加入一些白米一起滾煮,由於白米中的澱粉質可以中和白蘿蔔的辛辣和苦味,所以很容易就可以煮出順口美味的白蘿蔔,而且水量不需要太多,蓋過白蘿蔔就夠了。 還有一個更省錢的方法,將洗米水留下來,川燙白蘿蔔時,加一點洗米水進去,這樣也可以消除蘿蔔的澀味,而留下滿鍋的香甜。 熬煮 白蘿蔔屬根莖類蔬菜,和葉菜類相比,烹煮時熱度比較難傳達到中心,如果水滾了再丟下去煮的話,外層的部分熟了,中心卻還是生硬的。但如果要煮到中間部位都熟透的話,外層又過度柔軟熟爛了。 為了避免這種困擾,我們在烹煮的時候,從冷水開始煮就可以了,因為從冷水開始慢慢加溫的話,熱度會均勻地傳達到每個部位,到時就不會產生裡層生硬,外層軟爛的尷尬了。 一道美味料理之所以會產生,其實食材和料理細節都很重要,所以把這些技巧學起來,大家都是廚藝高手呢!
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五、蔬菜保鮮術》蘿蔔這樣處理,簡單又耐放!
二、蘿蔔
1.處理法
將外表腐壞的葉子切除,如蘿蔔帶有泥土可不必洗去泥土。
2.保存法
冬季低溫下、氣溫較低時,放室溫保存。
3.盛產季節或是冰箱容量不夠的狀況
(1)蘿蔔切成適當塊或絲,再用鹽醃,擠掉水份後放入塑膠袋,鋪平攤薄放冷凍保存。食用前略泡水,去鹽味即可。
(2)蘿蔔皮切小塊用鹽醃,擠掉水份後放入塑膠袋,置冰箱冰溫區保存。
全文連結:
蔬菜保鮮術》大白菜、蘿蔔、高麗菜這樣處理,簡單又耐放!
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六、不放冰箱會保存更久的蔬果…冰箱真的不是萬能
《轉寄噗浪討論》
前提是放在有洞的袋子裡+非日光直射處
不要放冰箱的蔬果>
小黃瓜,茄子,大蒜,薑,葡萄柚,檸檬,芒果,柳橙,木瓜,胡椒,鳳梨,香瓜
會散發乙烯,必須與其他蔬果隔離保管的>
蘋果(七天內),香蕉,番茄
必須放在陰涼乾燥地方保存的>
南瓜,洋蔥(跟馬鈴薯分開保管),馬鈴薯,地瓜
會散發乙烯,等成熟後再放入冰箱的>
酪梨,水密桃,洋梨
會散發乙烯,等成熟後再放入冰箱,並與其他蔬果分開保存的>
奇異果
不要洗,直接丟冰箱的>
藍莓,草莓,黑莓,小紅莓
不要洗,放在塑膠袋裡丟冰箱的>
花椰菜,紅蘿蔔,玉米,萵苣,蘿蔔
放在紙袋裡丟冰箱的>
黃秋葵,香菇
蔥>
把蔥洗過後,用廚房紙巾把表面水分吸干,切成蔥花後,放入塑膠袋攤平冷凍保存
白蘿蔔>
買回來後把上面的葉莖拔掉,以免養分被吸收,用報紙包起來後放在冰箱門站立保存(不要躺著放)
菠菜>
用鹽水簡單燙過,把水擠干,裝在袋子裡冷凍保存,想吃的時候退冰淋上一點調味料即可
洋蔥>
先剁碎,直接拿去冷凍,冷凍後的洋蔥因為細胞被破壞,不用炒太久就可以炒成黃金色(先拿去微波個20分鐘會更好),適合做咖哩等料理時用
培根>
一片一片用保鮮膜包起來,裝在保鮮盒裡冷凍,要使用時就不會粘在一起,不解凍也能輕易切絲
番茄>
放冰箱時要把蒂的地方朝下,然後番茄之間各留一點空間免得提早腐敗
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